00:29 

О борщах и щах

Сколько хозяек, столько борщей! У каждой получается неповторимый борщ, своеобразный почерк кулинарный. Овощи с одной грядки, вода из одного колодца, а борщ разный



Цвет борща и кислота

На Дону в основном варят красные борщи, достигая цвета за счет томатов. Если и добавляют свеклу, то закладку производят на начальном этапе, брусочками. Уксус, лимонный сок? Да нет, же!

Кислоту получают за счет томата, который раньше готовили абсолютно все хозяйки. Процесс приготовления выглядел приблизительно так: покупалось несколько ящиков помидоров на всю большую семью, которые измельчались без удаления семян и шкурки, варились, процеживались, а после пастеризации или стерилизации хранились в стеклянных баллонах. Вкус такой «томат» имеет свежих помидоров, кислоту – натуральную.

Лет тридцать назад еще существовали и другие технологии, сохранившиеся со стародавних времен, когда томат заготавливали в стеклянных бутылках и хранили в подвалах под полом. В бутылку, желательно с длинным горлышком, наливали томат, укупоривали пробкой из куска ткани и соли. Закладывали тряпицу в горлышко, засыпали влажную соль и «забивали». У бутылок для более долгого хранения, горлышко на зиму заливали сургучом.

Приблизительно с середины восьмидесятых годов томат стали укупоривать металлическими крышками и странным механическим приспособлением под названием «закрутка». Эта закрутка вызывала массу эмоций у женщин. Во всяком случае, мамы и бабушки в процессе использования этого агрегата становились нервными, иногда плакали… Дети знали, что лучше не попадаться в момент «закручивания» под руку, мужья стремились уехать из дома на рыбалку. Удачный аппарат становился предметом гордости, измеряющейся в консервах без протекания из-под крышки и количестве невзорвавшихся баллонов в последующем хранении. «Дала Ивановой закрутку, а она ее испортила!» — закрутками делились весьма неохотно.

Это было лирическое отступление о томате и о донском борще, в который не добавляется уксус, а кисловатый вкус достигается за счет натуральных томатов.

Добавление уксуса, вероятно, пришло из кухни Центральной России. Во время коллективизации и репрессий казачьих семей, на Дон массово переселялись рабочие Центральных областей России, Петербурга. Потомки их как-то вдруг массово обнаружили себя сегодня казаками. Что получится из «оказачивания», судить будут последующие поколения, а к борщу это не имеет никакого отношения (хотя имеет и самое прямое).

Бульоны

Бульоны у нас популярны свиные, на птице, говяжьи и сборные.

Для говяжьего бульона чаще используется грудинка или мозговые кости, а из свинины – ребрышки и лопатка.

Хорош бульон из петуха! В огромной кастрюле варили крепкого, жирного петуха-труженика целиком, фаршируя нежной массой из мягкого теста с мелко нарезанными потрохами: желудком, именуемым «пупком», печенью, сердечком, луком, чесноком и измельченным кусочком сала. Борщ на петухе вкусен! Мой дедушка любил такой борщ и нАчинку из петуха. Не знаю, готовит ли кто-нибудь так сейчас?

Борщ варят и на другой домашней птице – утках, гусях. Тогда у борща совсем другой аромат.

Мясо к борщу подается целым куском или порционными кусками на отдельном блюде, чтобы каждый член семьи мог выбрать себе по вкусу.

Я готовлю борщ и супы на втором бульоне. Довожу до кипения мясо в первой воде, затем промываю и перекладываю во вторую воду. Бульон получается прозрачным, чистым, не нуждается в последующем процеживании.
Читать далее

@темы: кулинария

URL
Комментарии
2014-06-22 в 16:58 

Какой борщ-то вкуснющий! Спасибо за рецепт!

URL
2014-06-25 в 00:28 

Да, борщ хороший, спасибо!

URL
     

Вкусные заметки

главная